(odborná garantka prof.Šustová) http://icv.mendelu.cz/26082n-faremni-zpracovani-mleka-na-syry-a-kysane-mlecne-vyrobky.
Faremní zpracování mléka na sýry a kysané mléčné výrobky 25.-28.4 a 2.-5.5.2016 (8 dní)
Komu je kurz učen
Všem, kteří chtějí získat nové poznatky z výroby sýrů a kysaných výrobků a chtějí rozšířit svoji kvalifikaci.
Obsah kurzu
Základní složení kravského, kozího a ovčího mléka. Nutriční význam jednotlivých složek mléka. Vlivy působící na složení, vlastnosti a jakost mléka.
Bílkoviny mléka, rozdělení a vlastnosti. Vlivy působící na obsah bílkovin v mléce.
Mléčný tuk, zastoupení a původ mastných kyselin v mléčném tuku, stavba tukové globule.
Mléčný cukr, složení a vlastnosti. Vlivy působící na obsah laktózy.
Chemické, fyzikální, technologické a senzorické vlastnosti mléka.
Inhibiční látky v mléce, původ, význam, stanovení.
Zdroje mikrobiálního znečištění mléka. Hygienické zásady získávání mléka a jeho ošetřování po nadojení. Čištění a dezinfekce při výrobě mléka.
Patogenní mikroorganismy v mléce. Indikátorový význam sledování celkového počtu mikroorganismů a jednotlivých skupin bakterií v mléce.
Mikrobiologická jakost mléka z hlediska vad mléka a mléčných výrobků.
Bakterie mléčného kysání. Úloha kvasinek a plísní v mlékařství.
Právní předpisy ČR a EU v oblasti bezpečnosti potravin.
Zavedení a řízení systému bezpečnosti potravin podle zásad HACCP.
Zásady správné výrobní a hygienické praxe.
Požadavky na mléko pro výrobu sýrů .
Vliv pasterace na výrobu sýrů.
Jednotlivé technologické operace při výrobě sýrů.
Úprava mléka před sýřením.
Syřidla a sýření mléka. Stanovení syřitelnosti a dávky syřidla.
Solení sýrů.
Zrání sýrů.
Technologický postup výroby čerstvých sýrů.
Praktická výroba čerstvého sýru.
Požadavky na mléko pro výrobu kysaných mléčných výrobků.
Vliv pasterace na výrobu kysaných mléčných výrobků..
Čisté mlékařské kultury, jejich hodnocení a práce s čistými mlékařskými kulturami.
Smetanový zákys. Využití v mlékárenských technologiích.
Jogurtová kultura. Výroba jogurtů.
Acidofilní kultura. Výroba acidofilního mléka.
Kefírová kultura. Výroba kefíru.
Hodnocení kvality kysaných mléčných výrobků.
Technologický postup výroby jogurtu.
Technologický postup výroby kefíru.
Technologický postup výroby kyšky.
Odbornou garantkou a jednou z vyučujících kurzu je prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. Dále se na výuce podílejí i ostatní zaměstnanci ústavu Technologie potravin.
Rozsah kurzu
4 dny - teoretická výuka (celkově 24 hodin výuky) - výuka v budově A, E MENDELU
2 dny - výroba sýrů (12 hodin výuky v poloprovozech) - výuka v budově A MENDELU
2 dny - výroba kysaných výrobků (12 hodin výuky v poloprovozech) - výuka v budově A MENDELU
individuální konzultace k problematice kurzu
poslední den se píše závěrečný test
Výstup kurzu
Kromě získaných znalostí obdrží účastníci kurzu osvědčení o jeho absolvování.
Termín kurz
25. - 28. 4 a 2. -5. 5. 2016 (8 dní)
Cena kurzu
7 800,- Kč (kurz je osvobozen od DPH)
Cena kurzu zahrnuje veškeré náklady na lektory a materiál nutný pro výrobu sýrů a kysaných výrobků, stud.materiál, dopravu na farmu a poplatek za návštěvu farmy
Podmínky účasti
zaslání přihlášky
úhrada účastnického poplatku
Kontakty
organizační zajištění
Zdeňka Šobová
Oddělení dalšího odborného vzdělávání (ICV)
+420 545 135 218
sobova@mendelu.cz
odborná garantka kurzu
prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.
Akademická pracovnice - profesorka - Ústav technologie potravin (AF)
+420 545 133 257
kvetoslava.sustova@mendelu.cz
Přihlašovací formulář
Podávám přihlášku na kurz:
Osobní údaje
Jméno, Příjmení, Titul:*
Datum a místo narození:*
Adresa:
PSČ:
Telefon:
E-mail:*
*nezbytné údaje k odeslání přihlášky
Fakturační údaje
Název firmy:
Sídlo firmy:
IČO:
DIČ:
Souhlasím se zasíláním aktuální nabídky kurzů ICV na e-mail Ano
Kde jste se o nabídce kurzu dozvěděl/a?
Poznámka:
Souhlasím s obchodními podmínkami
ICV MENDELU v Brně*Ano